Некоторые аспекты применения пищевых красителей в производстве мороженого

Рады видеть Вас на странице нашего пресс-центра!

Здесь Вы можете ознакомиться с новостями компании "Балтийская Группа", пресс-релизами и материалами, опубликованными в прессе.

Мы открыты для сотрудничества со СМИ и всегда рады предоставить журналистам экспертные мнения наших специалистов и актуальные новости от поставщиков - мировых производителей ингредиентов.

Контактые данные Вы можете найти в разделе "Контакты", или направить запрос в нашу PR-службу: baltic-public@balticgroup.ru

20.10.2000 | Публикации

Некоторые аспекты применения пищевых красителей в производстве мороженого

В ряду пищевых добавок красители для придания окраски пищевым продуктам занимают особое место. Дискуссии о необходимости и целесообразности их применения в последние несколько лет ведутся как специалистами, так и широкой общественностью. И какие бы аргументы не приводились противниками окрашивания пищевых продуктов, в сознании человека вкус и цвет пищи очень тесно связаны.

К сожалению, при существующих технологиях производства пищевых продуктов неизбежно происходит частичная или даже полная утрата первоначальной окраски. Решить эту проблему можно только одним способом - добавить в продукт определенное количество пищевого красителя и тем самым придать привлекательный внешний вид. Вышеизложенное в полной мере относится к такому любимому всем продукту, каким является мороженое. В последние 5 - 7 лет потребители этого лакомства не могут не отметить значительно расширившийся ассортимент и появление новых видов мороженого с оригинальным вкусом. Безусловно, разработка каждого нового вида мороженого связана с необходимость очень точно подобрать весь комплекс органолептических характеристик, одной из составляющих которого является цвет.

К сожалению, благодаря «усилиям» противников применения пищевых добавок у достаточно большого числа потребителей сложилось мнение, что внесение красителей свидетельствует о низком качестве пищевых продуктов и его опасности для здоровья человека. Вместе с тем, мало кто из пропагандистов полного отказа от использования пищевых красителей знаком с документами, регламентирующими применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов. Именно поэтому мне хотелось бы еще раз обратить внимание на некоторые аспекты применения красителей в производстве мороженого.
Перечень разрешенных к применению на территории Российской Федерации пищевых красителей включает 50 наименований1. Все разрешенные красители подразделяются на 3 класса: натуральные, минеральные (неорганические) и синтетические. Следует отметить, что в Европе подобная классификация пищевых красителей в документах, регламентирующих их применение, отсутствует2. Это связано в том числе и с тем, что у многих красителей природного происхождения имеются аналоги, полученные синтетическим путем. Наиболее известный из таких красителей - это β-каротин (Е 160а (i), получаемый путем микробиологического синтеза и получивший более широкое распространение, чем экстракты натуральных каротинов (Е 160а(ii)).
Действующими в Российской Федерации правилами установлена четкая регламентация применения пищевых красителей. Существующие ограничения касаются как видов пищевых продуктов, при производстве которых могут использоваться пищевые красители, так и максимальных уровней красителя в готовом продукте. Существует ошибочное мнение о том, что натуральные красители могут вноситься в любые виды пищевых продуктов без ограничения максимальных дозировок, а вот для синтетических красителей уровень присутствия в продукте строго ограничен. На самом деле это не соответствует действительности. Так, например, при применении в производстве мороженого и фруктового льда натуральных красителей кармин (Е 120), куркумин (Е 100), лютеин (Е 161b) их максимальная дозировка не должна превышать 150 мг на 1 кг готового продукта. Однако, для таких синтетических красителей как тартразин (Е 102), красный очаровательный (Е 129), желтый хинолиновый (Е 104), зеленый S (Е 142), индигокармин (Е 132), синий блестящий (Е 133), черный блестящий (Е 151) действующие правила устанавливают максимальный уровень также 150 грамм на 1 кг продукта. Для красителей кармуазин (Е 122), понсо 4R (Е 124), желтый «солнечный закат» (Е 110) и коричневый НТ Е 155) установлен максимальный уровень 50 грамм на 1 кг продукта.
Максимальные уровни красителей приведены в расчете на основное красящее вещество (то есть на «чистый» краситель). Этот факт должен обязательно учитываться при работе с конкретным коммерческим препаратом красителя, т.к. содержание «чистого» красителя в различных препаратах может отличаться. От этого и будет зависеть максимальная дозировка используемой коммерческой формы красителя.
Для некоторых пищевых красителей максимальный уровень в продукте регламентируется как «согласно ТИ». Это означает, что данные красители могут вводиться в пищевой продукт в количествах, необходимых для достижения желаемого технологического эффекта, т.е. ограничение по максимальной дозировке отсутствует. К таким красителям относятся в частности каротины (Е 160а), медных комплексов хлорофилла и хлорофиллина (Е 141), свекольный красный (Е 162), антоцианы (Е 163), диоксид титана (Е 171), карамельные красители (Е 150а - Е 150d) и пр.
В последнее время у специалистов пищевых производств появился интерес к таким пищевым красителям как серебро (Е 174) и золото (Е 175). Однако действующие правила по применению пищевых добавок ограничивают область применения этих красителей сахаристыми кондитерскими изделиями, шоколадом и алкогольными напитками (водки, ликеры). Такие продукты как мороженое, сорбеты, шербеты и фруктовый лед в упомянутый перечень не входят, поэтому для них применение красителей серебро (Е 174) и золото (Е 175) не допускается.
Несколько слов о системе контроля безопасности пищевых красителей, используемых российскими предприятиями пищевой промышленности. В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 21 декабря 2000 года № 988 пищевые красители подлежат государственной регистрации. В ходе процедуры государственной регистрации предполагается проведение необходимых лабораторных испытаний с целью установления соответствия показателей безопасности российским и международным требованиям. При условии положительного результата испытаний конкретный пищевой краситель заносится в государственный реестр, что подтверждается выдачей свидетельства о государственной регистрации. Вышеупомянутый документ не имеет ограничения по сроку действия и является единственным документом, который в существующем виде, без каких бы то ни было дополнений и разъяснений подтверждает безопасность пищевых красителей и возможность их применения в производстве пищевых продуктов на всей территории страны.
Несколько слов о системе контроля безопасности пищевых красителей, используемых российскими предприятиями пищевой промышленности. В соответствии с Постановлением Правительства РФ от 21 декабря 2000 года № 988 пищевые красители подлежат государственной регистрации. В ходе процедуры государственной регистрации предполагается проведение необходимых лабораторных испытаний с целью установления соответствия показателей безопасности российским и международным требованиям. При условии положительного результата испытаний конкретный пищевой краситель заносится в государственный реестр, что подтверждается выдачей свидетельства о государственной регистрации. Вышеупомянутый документ не имеет ограничения по сроку действия и является единственным документом, который в существующем виде, без каких бы то ни было дополнений и разъяснений подтверждает безопасность пищевых красителей и возможность их применения в производстве пищевых продуктов на всей территории страны.
Таким образом, при соблюдении всех требований по применению пищевых красителей и использовании в производстве красителей, прошедших государственную регистрацию, можно быть абсолютно уверенным в том, что пищевые красители не приведут к тому, что вкусное и красивое вкусное и красивое мороженое, причинит вред здоровью человека.

1. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03.- Москва: Минздрав России, 2003, 416с.
2. European Parliament and Council Directive 94/36/EC of 30 June 1994 on colours for use in foodstuffs. // Official Journal of European Communities, p.p.No.1.237/13-237/29.

Источник:  Кричман Е.С.

←  К списку
Архив новостей