Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания

Рады видеть Вас на странице нашего пресс-центра!

Здесь Вы можете ознакомиться с новостями компании "Балтийская Группа", пресс-релизами и материалами, опубликованными в прессе.

Мы открыты для сотрудничества со СМИ и всегда рады предоставить журналистам экспертные мнения наших специалистов и актуальные новости от поставщиков - мировых производителей ингредиентов.

Контактые данные Вы можете найти в разделе "Контакты", или направить запрос в нашу PR-службу: baltic-public@balticgroup.ru

20.10.2000 | Публикации

Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания

В последние годы наблюдается возрастание интереса потребителей к продуктам питания, которые содержат полезные для здоровья человека ингредиенты. Такие продукты называются функциональными.

Функциональность продукта заключается в следующем:

  • возможность потребления функционального продукта как обычных продуктов питания
  • положительное воздействие на целевые функции организма (помимо пищевой ценности)
  • улучшение самочувствия при регулярном потреблении и/или снижение риска заболеваний
  • право производителя продуктов рекламировать их как продукты, обладающие специфическими полезными свойствами.

Функциональные продукты впервые появились в 80-х годах прошлого века в Японии. С тех пор рынок этих продуктов растет и растет достаточно высокими темпами. В период с 1995 по 2000 год прирост рынка функциональных продуктов составлял около 10 % в год. Полезные для здоровья свойства пищевые продукты приобретают благодаря введению определенных ингредиентов. Наряду с витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами к таким ингредиентам относятся также и пищевые волокна. По данным, опубликованным в журнале "The World of Food Ingredients", в 2001 году появилось 500 новых продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Около 50 % из них - это изделия из зерновых (хлебобулочные изделия, зерновые завтраки и энергетические батончики), 27 % - напитки и молочные продукты. Несмотря на то, что стоимость обогащенных пищевыми волокнами продуктов несколько выше, чем у обычных, они пользуются устойчивым спросом. Более того, наблюдается возрастающее внимание производителей других видов пищевых продуктов к пищевым волокнам и созданию новых серий функциональных продуктов. 

В последние несколько лет функциональные продукты появились и на российском рынке. Сначала это были продукты зарубежного производства, но с недавних пор и российская пищевая промышленность активно увеличивает производство полезных для здоровья продуктов. Прочное место на прилавках магазинов заняли молочные продукты, соковая продукция, хлебобулочные и кондитерские изделия, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.
Именно поэтому в настоящей статье хотелось бы подробно рассмотреть пищевые волокна и особенности их применения в производстве функциональных продуктов.
В соответствии с современными представлениями пищевые волокна подразделяют на две основные подгруппы - нерастворимые и растворимые пищевые волокна. В первую подгруппу входят основная часть гемицеллюлоз, целлюлоза, лигнин, во вторую - пектины и другие гидроколлоиды. Долевое соотношение между подгруппами не является постоянным. Оно зависит от вида растительного сырья, из которого извлечены пищевые волокна, а также от технологии получения и модификации комплекса пищевых волокон.
Говоря о значении пищевых волокон и их положительном влиянии на организм человека необходимо отметить что пищевые волокна уменьшают риск возникновения таких серьезных заболеваний, как диабет и рак толстой кишки, снижают риск возникновения кариеса, способствуют снижению уровня холестерина. Все перечисленные болезни очень часто называют «болезнями цивилизации». В значительной мере они связаны с тем, что люди стали употреблять высококалорийную пищу, в том числе хлеб из пшеничной муки высокой степени очистки, сдобные изделия, исключив из состава ингредиентов продуктов питания очень многие полезные и необходимые организму вещества. По данным ученых-диетологов человек должен потреблять ежесуточно от 30 до 40 грамм пищевых волокон. На самом деле, реальный уровень потребления составляет менее половины от этого количества. Изменить сложившуюся ситуацию в лучшую сторону поможет увеличение потребления пищевых продуктов, содержащих в качестве ингредиента пищевые волокна.
В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент пищевых волокон различных производителей. Каждый из предлагаемых продуктов имеет определенные положительные качества как функциональный ингредиент. Достойное место в этом ряду занимают пищевые волокна Herbacel AQ Plus, производимые компанией Herbafood Ingredients (ФРГ) и поставляемые на российский рынок ЗАО «Балтийская Группа».
Благодаря тщательно разработанной технологии пищевые волокна Herbacel AQ Plus наряду с функциональностью обладают высокой водосвязывающей способностью, устойчивостью к воздействию высоких температур, устойчивостью в процессах замораживания-оттаивания, способностью стабилизировать дисперсии и эмульсии. Они оказывают положительное влияние на структуру пищевого продукта и при применении в низкокалорийных продуктах придают ощущение полноты вкуса.
Таким образом, пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут вызвать интерес производителей пищевых продуктов не только как функциональная составляющая, но и как ингредиент, который способен придать продукту определенные технологические свойства.
С учетом этих свойств пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут применяться для производства различных видов пищевых продуктов. При применении в диетических продуктах они обеспечивают возможность создания продукта с пониженным содержанием жира, сахара и крахмала. Одновременно с этим они способны придать те органолептические характеристики, которых зачастую не хватает диетическим продуктам, а именно полноту вкуса и ощущение сливочности продукта. В европейских странах пищевые волокна Herbacel AQ Plus используются в качестве одного из основных ингредиентов в средствах для контроля веса. Как правило, эти средства употребляют люди, которые вынуждены следить за своим весом по медицинским показаниям, спортсмены и просто те, кто хочет выглядеть стройным и здоровым.
Применение Herbacel AQ Plus в молочных и молочно-фруктовых напитках позволяет улучшить как органолептические свойства молочных продуктов (в особенности продуктов с пониженным содержанием жира), так и структуру продукта. Большой проблемой фруктово-молочных напитков и десертов является высокая тенденция к расслоению продукта и к отделению сыворотки в процессе хранения. Внесение 1 % пищевых волокон Herbacel AQ Plus в напиток на основе фруктового сока и молока, йогурта или сыворотки позволяет устранить подобный недостаток.
Применение пищевых волокон в хлебобулочных изделиях можно отнести к традиционной области применения. В сравнении с другими видами волокон Herbacel AQ Plus значительно улучшает структуру выпечных изделий, в том числе изделий из бисквитного теста. Благодаря высокой водосвязывающей способности волокна Herbacel AQ Plus оказывают положительное влияние на замедление процесса черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В последние несколько лет применение пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях получило новый импульс в Великобритании, где появились такие виды мучных кондитерских изделий как бисквиты и пышки с пониженным содержанием жира. Это стало возможным благодаря применению пищевых волокон Herbacel AQ Plus.
Благодаря устойчивости к высоким температурам пищевые волокна Herbacel AQ Plus могут использоваться при производстве термостабильных фруктовых начинок как в сочетании с пектином, так и в качестве самостоятельного ингредиента, придающего термостабильность фруктовой начинке. Соответствующие исследования применения пищевых волокон Herbacel AQ Plus в производстве термостабильных начинок проводились в течение ряда лет в ПНИЛ Московского государственного университетеа пищевых производств.
Высокая водосвязывающая способность цитрусовых волокон Herbacel AQ Plus открывает широкие возможности для применения их в колбасных изделиях и изделиях из рубленого фарша. Введение в фарш волокон Herbacel AQ Plus улучшает его структуру и формуемость, снижает выделение сока и жира в процессе производства, улучшает структуру фарша в замороженных изделиях типа блинчиков с начинкой, пельменей, котлет при хранении при отрицательных температурах и последующей температурной обработке. В некоторых странах, в частности в Германии, увеличивается производство колбас, сосисок и паштетов категории Wellness (т.е. продуктов здорового питания) с пониженной калорийностью. Естественно, в таких колбасных изделиях несколько снижено содержание жира и мяса, но применение Herbacel AQ Plus делает возможным максимально приблизить структуру изделия к привычной для потребителя. Кроме того, применение цитрусовых волокон Herbacel Classic AQ Plus позволяет снизить дозировку соевого белка, который в нашей стране практически повсеместно используется в производстве колбасных изделий.
Приведенные примеры использования пищевых волокон Herbacel AQ Plus демонстрируют лишь некоторые возможности этого ингредиента. Более широкое их применение окажет существенную помощь производителям пищевых продуктов в расширении ассортимента не только вкусных, но и по-настоящему полезных продуктов.

Источник:  Кричман Е.С.

←  К списку
Архив новостей