Пищевые добавки для масложировых продуктов: за и против

Рады видеть Вас на странице нашего пресс-центра!

Здесь Вы можете ознакомиться с новостями компании "Балтийская Группа", пресс-релизами и материалами, опубликованными в прессе.

Мы открыты для сотрудничества со СМИ и всегда рады предоставить журналистам экспертные мнения наших специалистов и актуальные новости от поставщиков - мировых производителей ингредиентов.

Контактые данные Вы можете найти в разделе "Контакты", или направить запрос в нашу PR-службу: baltic-public@balticgroup.ru

20.10.2000 | Публикации

Пищевые добавки для масложировых продуктов: за и против

Пищевые добавки являются особым видом сырья для производства пищевых продуктов, поскольку без их использования практически невозможно создание новых видов продуктов, в том числе и продуктов с определенными свойствами. Необходимость их применения подтверждена многолетним опытом, накопленным как российской, так и мировой пищевой промышленностью.

Вместе с тем, производители пищевых продуктов вообще и масложировой продукции в частности поставлены в очень непростое положение отрицательным мнением о пищевых добавках, которое сложилось у потребителей под влиянием многочисленных публикаций как в печатных, так и в электронных средствах массовой информации. В результате реклама любого нового продукта сводится к заверению потребителя в том, что продукт не содержит «искусственных стабилизаторов, искусственных красителей, искусственных консервантов» и т. д. Признание производителя в том, что при производстве продуктов используются пищевые добавки расценивается как самоубийство.

Подобная ситуация складывается не только в России, но и в Европейском Союзе. В качестве противодействия предвзятому отношению к пищевым добавкам можно противопоставить, по моему мнению, только одно: разъяснительную работу, подробный и тщательный анализ целей и способов применения пищевых добавок, грамотное и обоснованное их использование.

Масложировая промышленность является одним из крупнейших потребителей пищевых добавок с различными технологическими функциями. Это эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, красители, ароматизаторы, консерванты, антиоксиданты и некоторые другие. Каждый из используемых ингредиентов выполняет свою специфическую функцию: загустители, стабилизаторы и эмульгаторы обеспечивают создание определенной текстуры масложирового продукта, красители придают конечному продукту цвет, ароматизаторы формируют важную органолептическую характеристику - запах, консерванты предотвращают микробиологическую порчу, а антиоксиданты замедляют процессы окислительной порчи жиров во время хранения продукта.

Безусловно, можно перечислить достаточное количество пищевых продуктов, для которых вышеуказанные задачи можно решить без помощи пищевых добавок. В качестве примера можно привести обеспечение микробиологической чистоты соков и нектаров за счет использования высокотемпературной обработки (пастеризация, стерилизация) и асептических условий розлива готовых продуктов. Но подобное не представляется возможным для маргарина, спредов и майонеза. И наряду с обязательным выполнением требований гигиены и санитарии для обеспечения микробиологических показателей перечисленных продуктов в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами необходимо использовать консерванты. Но делать это нужно в строгом соответствии с действующими нормами, а именно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и введенным в действие с 1 августа 2008 года СанПиН 2.3.2.2364-08 «Дополнения и изменения №1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». И, естественно, в обязательном порядке выносить на этикетку информацию об используемых пищевых добавках.

В упомянутых выше санитарных нормах и правилах четко регламентировано, какие пищевые добавки могут использоваться в масложировых продуктах и их максимальный уровень в продукте. Для того, чтобы определиться, какую пищевую добавку можно использовать в производстве маргарина или спреда недостаточно посмотреть только перечень добавок, которые разрешены для применения в производстве пищевых продуктов. Необходимо выяснить, может ли конкретная пищевая добавка использоваться для производства жировых эмульсий. Если нет, то данная пищевая добавка не может применяться в производстве вышеупомянутого продукта. Наиболее характерным примером подобной жесткой регламентации является перечень пищевых красителей, которые допускаются для производства маргарина и жировых эмульсий. В нем находятся только 3 красителя: аннато (Е 160b), каротины (E 160a) и куркумин (Е 100). И несмотря на то, что среди разрешенных пищевых красителях находятся и другие каротиноиды (ликопин (Е 160d), лютеин (Е 161b), бета -апокаротиновый альдегид (Е 160e), вопрос об их возможном применении решен однозначно - не допускаются.

В отношении ряда пищевых добавок, активно использующихся в производстве масложировых продуктов, в действующих санитарных нормах и правилах предусмотрена регламентация «согласно ТИ» (согласно технологической инструкции). Подобная формулировка относится к широко используемым загустителям и стабилизаторам гуаровой и ксантановой камедям, камеди рожкового дерева, модифицированным крахмалам, эмульгаторам лецитину и моно- и диглицеридам жирных кислот. Это означает, что для подобных пищевых добавок не установлено максимального уровня в продукте, то есть, они могут вноситься в продукт в дозировке, необходимой для достижения желаемого технологического эффекта.

Если говорить о роли загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов в масложировых продуктах, то ее трудно переоценить. Именно с их помощью формируется структура продукта и обеспечивается стабильность и устойчивость эмульсии в течение всего срока годности масложирового продукта. Несмотря на то, что подавляющее большинство пищевых добавок этой группы имеют природное происхождение, борцы с пищевыми добавками «добрались» и до них, назвав «искусственными стабилизаторами». При этом полностью отсутствуют объяснения, по каким признакам они отнесены к искусственным. Во всяком случае, ни в России, ни в Европейском Союзе не существует документов, регламентирующих подобную классификацию.

Сторонники критического отношения к «искусственным стабилизаторам» наверное будут очень разочарованы, если узнают, что в соответствии с СанПиН 2.3.2.2354-08 «Дополнения и изменения №8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», введенным в действие с 01.07.2008 г, такие стабилизаторы, как гуаровая камедь, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева и ряд других, разрешены для производства органических продуктов. Неужели кроме этого необходимы дополнительные аргументы?

Не менее обсуждаемым является вопрос о применении ароматизаторов в производстве масложировых продуктов. И решаться он должен, безусловно, в пользу использования ароматизаторов, ибо не существует иного способа придать аромат продуктам, не имеющим своего выраженного запаха, или усилить аромат, частично утраченный в процессе переработки продукта. Однако, подбор ароматизатора для конкретного масложирового продукта это достаточно сложная и кропотливая работа. И приступая к ней не стоит ограничивать себя очень жесткими рамками в отношении статуса ароматизатора и рассматривать, например, только натуральные ароматизаторы. Статус ароматизатора ни в коей мере не является критерием «лучше-хуже». Многие из активно используемых масложировой отраслью ароматизаторов являются идентичными натуральным, но с точки зрения качества и безопасности ни в чем не уступают натуральным ароматизаторам. Установленные в СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» показатели безопасности ароматизаторов едины для натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов. Если ароматизатор прошел государственную регистрацию и внесен в государственный реестр, то в его безопасности можно быть уверенным. Равно как и в том, что в его составе присутствуют компоненты, разрешенные для производства пищевых ароматизаторов. Этот вопрос в последнее время вызывает повышенный интерес и многие производители просят сообщить состав ароматизатора для того, чтобы сверить его с соответствующими разделами СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Однако идентификация компонентов ароматизатора проводится во время процесса государственной регистрации компетентными экспертами. В случае обнаружения неразрешенных к применению компонентов ароматизатор не вносится в государственный реестр. Таким образом, факт государственной регистрации подтверждает, что ароматизатор соответствует полному объему требований, предъявляемых к подобным ингредиентам.

Факт использования ароматизаторов в составе пищевого продукта должен отражаться на этикетке продукта. В соответствии с действующими требованиями нет необходимости указывать на этикетке название ароматизатора, его артикул и пр. В обязательном порядке на этикетке должно присутствовать слово «ароматизатор» и указан его статус (натуральный, идентичный натуральному или искусственный).

В отношении использования пищевых добавок и ароматизаторов существует очень строгое правило: их запрещается использовать для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта, а также с целью введения в заблуждение потребителя готового пищевого продукта. Кроме этого не должно иметь место применение пищевых добавок в дозировках, превышающих их максимальные уровни, и введение пищевых добавок в продукты, для которых не разрешается их использование. При соблюдении этих условий пищевые добавки и ароматизаторы станут верными помощниками в благородном деле производства вкусных и полезных масложировых продуктов высокого качества.

 

 

Все права защищены, при копировании или цитировании материалов с сайта активная индексируемая ссылка обязательна.

 

Источник:  Кричман Е.С.

←  К списку
Архив новостей