О трендах мирового рынка кондитерских изделий в "Хлебопродуктах"

Рады видеть Вас на странице нашего пресс-центра!
Здесь Вы можете ознакомиться с материалами, опубликованными в прессе.
Мы открыты для сотрудничества со СМИ и всегда рады предоставить журналистам экспертные мнения наших специалистов и актуальные новости от поставщиков - мировых производителей ингредиентов.
Контактые данные Вы можете найти в разделе "Контакты", или направить запрос в нашу PR-службу: baltic-public@balticgroup.ru

31.07.2015 | Новости компании

О трендах мирового рынка кондитерских изделий в "Хлебопродуктах"

В июньском номере журнала "Хлебопродукты" ищите статью Я.Петыш "Современные тренды мирового рынка кондитерских изделий и возможности их реализации в российских условиях". Гид по тенденциям кондитерской отрасли весьма актуален, так как производителю для выпуска конкурентоспособной продукции нужно вовремя заметить те веяния, которые позволят прогнозировать будущий спрос.

___________________________________________________________________________


Исключительная значимость хлебобулочных изделий как продуктов наиболее важных для жизни человека делает их товарами стратегического назначения, а для потребителей – продуктами первой необходимости и постоянного спроса. Казалось бы, такой рынок должен демонстрировать стабильность, предсказуемость и позволять его игрокам развивать свой бизнес. Однако в последние годы наблюдается стагнация рынка: приходят новые производители, в то время как объемы потребления не увеличиваются. Более того, определенные коррективы вносит сложная экономическая ситуация в стране, вызвавшая значительное снижение платежеспособности населения. На начало 2015 года отечественный рынок ХБИ и МКИ характеризуется высокой степенью насыщенности во всех сегментах.
Вне «моды» ( изменения потребительских предпочтений) - два основных критерия выбора хлебобулочных изделий потребителем, свежесть и стоимость. Производителям стоит оценить свои перспективы: являются ли два этих критерия их бесспорными конкурентными преимуществами. Эти показатели можно улучшить (в том числе, с помощью оптимизации рецептур), однако не стоит недооценивать важность соответствия актуальным трендам рынка.
Для эффективной деятельности, для выпуска конкурентоспособной продукции производителю нужно вовремя заметить те веяния, которые позволят прогнозировать будущий спрос.
По поводу текущего непростого года мнения аналитиков разделились - некоторые считают, что фокус сместится на продукцию нижнего ценового сегмента. Однако большинство специалистов уверены, что именно хлебобулочными и кондитерскими изделиями потребители будут «компенсировать» вынужденное отсутствие дорогостоящих удовольствий. Так было в период кризиса 2008-2009 года, когда некоторые компании в этом сегменте демонстрировали рост продаж до 50% в натуральном выражении.
Так или иначе, основными трендами мирового рынка продуктов питания в 2015 года Innova Market Insights называет следующие:
• от «чистой этикетки» – к «ясной этикетке» (clean label – clear label)
• ориентация на «тысячников» (millennials) – поколение 15-35-летних потребителей, открытых для всего нового, менее лояльных по отношению к брендам, но при этом заинтересованных в истории, стоящей за продуктом.
• снекификация (snackification)
• «хорошие» жиры и «хорошие» углеводы
• обогащение белком
• использование еще большего количества фруктовых компонентов
• рост популярности замороженных продуктов
• развитие частных марок (private label)
• повышение значимости структуры и текстуры продукта
Тренд натуральности, «чистой» этикетки, здорового питания остается одним из основных и наиболее перспективных на кондитерском рынке. В 2015 году специалисты пищевого рынка прогнозируют постепенное укрепление и видоизменение данного тренда. Производители не просто модифицируют рецептуру продукта, избегая Е-индексов – они делают этикетку более понятной для потребителя. Этого можно достичь как расшифровкой индексов Е («лимонная кислота» вместо «Е-330», «пектин» вместо «Е-440» и т.д.), так и более тщательный подбор пищевых ингредиентов.
Так, производители по всему миру все чаще отдают предпочтение красителям природного происхождения и растительным экстрактам. Неудивительно, ведь с их помощью можно не только добиться нужного оттенка, но и поддержать положительный имидж продукта. Такие красители как куркумин, шпинат, паприка, соки бузины, свеклы, черной моркови и другие в составе конечного продукта воспринимаются потребителем положительно. Растительные экстракты также могут заменить красители. Так, например, яблочный экстракт позволяет окрасить продукт в любой оттенок золотисто-коричневой гаммы.
Замечательной альтернативой красителям также могут выступать ржаные и темные солодовые экстракты, хорошо известные многим производителям хлебобулочных изделий. Помимо других функций экстракты придают аппетитный насыщенный цвет хлебной корочке и мякишу. 
Среди ингредиентов, способствующих формированию имиджа «безопасного продукта для правильного питания», потребители обычно называют пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы.
Действительно, введение в рецептуру волокон придает конечному продукту привлекательные диетические свойства - продолжительное чувство насыщения при низкой калорийности, благотворное воздействие на пищеварение и др.
Использование пищевых волокон в хлебобулочных изделиях можно отнести к традиционной области применения. В сравнении с другими видами волокон Herbacel AQ Plus немецкой компании Herbafood значительно улучшает структуру выпечных изделий, в том числе изделий из бисквитного теста. Благодаря высокой водосвязывающей способности волокна оказывают положительное влияние на замедление процесса черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В последние несколько лет применение пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях получило новый импульс в Европе, где появились такие виды мучных кондитерских изделий как бисквиты и пышки с пониженным содержанием жира.
Потребители также осведомлены о необходимости увеличивать в рационе количество продуктов с Омега-3. Ранее под источниками этих жирных кислот подразумевались преимущественно жирные сорта рыбы и растительные масла. Теперь, благодаря французской компании Limagrain, есть оптимальный способ обогатить рецептуру кондитерских и хлебобулочных изделий, а также готовых завтраков и снеков. LimaLin - 100% растительный ингредиент, созданный на основе льняной муки и содержащий пищевые волокна (как растворимые, так и не растворимые).
LimaLin с успехом используется в кондитерских изделиях, хлебе и хлебобулочной продукции. Благодаря растительному происхождению в конечном продукте отсутствует нежелательный привкус рыбы, не заглушается вкус зерновых компонентов.
При этом незаменимые жирные кислоты снижают уровень холестерина, уменьшают риск развития сердечнососудистых заболеваний и атеросклероза. Отмечено явное положительное влияние Омега-3 на состояние кожи, обмен веществ и иммунную систему.
Среди других функциональных зерновых ингредиентов – высокотехнологичные зародыши пшеницы, удобные в производственном процессе и содержащие цинк, минералы, белки, волокна. Конечный продукт может быть позиционирован как «источник витамина Е» при дозировке от 8%.

«Обогащенное» печенье и снеки, фитнес-сладости – все чаще мы видим на рынке подобные продукты, ведь потребитель хочет быть более здоровым, активным и красивым, однако пока не готов кардинально менять привычки питания. В его рационе должно быть место лакомствам к чаю, десертам, небольшим сладким «вознаграждениям» за успехи. И задача производителя в этом случае – предложить инновационные изделия, удовлетворяющие спрос: не уступающие по вкусу традиционным сладостям, но значительно более полезные.

Однако зачастую перед производителями стоят задачи на порядок сложнее повышения привлекательности продукта – технологические особенности и проблемы производства. Зачастую в подобных ситуациях необходимость использования каких-либо «пищевых добавок» вступает в противоречие с идеей «чистой» и «ясной» этикетки. Иногда эту проблему можно решить за счет популяризации ингредиента – так, например, микрокристаллическая целлюлоза в России воспринимается потребителями с определенной опаской, так как ассоциируется в большей степени с непищевыми отраслями. Между тем, данный ингредиент производится из растительного сырья и активно используется в Европе, США, странах Азии для производства широкого спектра пищевой продукции: термостабильных начинок, десертов и т.д. В подобной ситуации задача производителя – обучать конечного потребителя, донося до него информацию о пользе и преимуществах тех или иных ингредиентов – повышая тем самым интерес и лояльность к конечному продукту.
Современные научные разработки в сфере пищевых ингредиентов существенно облегчают задачу производителя, позволяя одновременно решать технологические проблемы и жертвовать имиджем . Яркий пример – широкий выбор зерновых ингредиентов. Различные виды муки специального назначения позволяют решить целый ряд технологических задач при производстве мучных кондитерских изделий:
 Создание рассыпчатой и хрустящей структуры сахарного и сдобного печенья.
 Улучшение реологических характеристик теста (тесто хорошо поддается обработке и формованию)
 Обеспечение стабильной вязкости кексового теста для организации процесса дозирования
 Равномерное распределение включений (фрукты, орехи, кусочки шоколада)
 Создание более мягкой нежной структура мякиша, замедление черствения кексов, маффинов, пряников, мягкого печенья
 Имитация миндальной муки в кексах, печенье, марципане и миндальных начинках
 Снижение себестоимости продукта (в результате замены дорогостоящих ингредиентов)
 Предотвращение миграции влаги из добавок (кусочки фруктов и т.д.) в изделие
 Снижение содержания жира в продукте до 30% с сохранением структуры

При этом ингредиенты декларируются как «пшеничная мука», ничуть не «утяжеляя» этикетку продукта.

Еще одним примером высокотехнологичных ингредиентов природного происхождения являются солодовые экстракты – универсальный «улучшитель» с положительным имиджем. Технологи «Балтийской Группы» рекомендуют линейку Maltax финского производителя Senson, уже успевшую хорошо себя зарекомендовать в европейских и российских продуктах.
Сахара солодового экстракта сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста. Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста, способствуют получению золотисто-коричневого/карамельного цвета и хрустящей корочки, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов.
Солодовые экстракты возможно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. Результат - увеличение объема хлеба естественным образом.
Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и получению более нежного мякиша у хлеба, бисквита и булочек, а также увеличению срока хранения продуктов.
Срок годности самих экстрактов – 12 месяцев. Они неприхотливы в хранении, легко транспортируются, хорошо переносят высокие температуры, при этом не меняя своей кислотности.

Еще одной очевидной тенденций является рост спроса и интереса со стороны потребителей к различным видам замороженных продуктов. Замороженные мучные изделия занимают лидирующие позиции по востребованности – как требующие наибольшего количества времени и навыков при домашнем приготовлении. В первую очередь это касается слоеного теста, которое весьма сложно приготовить самостоятельно.
Французские улучшители Dafa – оптимальное решение для продуктов из замороженного слоеного и дрожжевого теста. Запатентованный процесс farigel (гидротермическая обработка муки) не только позволяет придать ингредиентам функциональные свойства, но и обуславливает стабильное качество и длительные сроки годности. Улучшители DAFA объединили в себе синергетический эффект функциональной муки и ферментов.
Так, Dafa Croissant 1% для слоено-дрожжевого теста позволяет придать характерную структуру с более выраженной слоистостью и объемом при дозировке 1% к массе муки.
Dafa LD для слоеного теста позволяет сделать тесто более гладким и технологичным, помогает избежать надрывов. Технологи также отмечают уменьшение усадки теста в процессе ламинации.
Дозировка - от 0,1 до 0,3% к массе муки.
Данные ингредиенты позволяют оптимизировать производственный процесс и органолептические свойства теста, в то время как для потребителя они будут отражены на этикетке как «пшеничная мука, инактивированные дрожжи».

Если зачастую проявления тех или иных трендов на российском рынке несколько запаздывают, то такое явление как снекификация уже становится привычным. Фактически, это рост спроса на снеки, переход от длительного процесса приготовления и приема пищи к упрощенной схеме «перекусов». Это проявляется и в росте спроса на продукцию в индивидуальной упаковке, в расширении ассортимента снеков, стирании границ между традиционными кондитерскими изделиями и снеками, появлении «полезных снеков». Оладушки, печенье, выпечка в индивидуальной упаковке – все это мы уже наблюдаем на прилавках магазинов. Конечно, нельзя отрицать негативного влияния кризиса, но все же можно с большой долей уверенности ожидать роста данного сегмента в этом году. Причина заключается, в том числе, в возможности сочетания сразу нескольких трендов в одном продукте: одновременно вкусный и полезный для здоровья продукт, который можно легко и быстро съесть на ходу. На рынке снеков наиболее четко прослеживается возрастающий интерес к фруктам и овощам как таковым, и как к элементу здорового питания. При создании кондитерских и хлебобулочных изделий с фруктовыми вкусами все чаще используются концентраты фруктовых соков и пюре для того, чтобы иметь возможность на законных основаниях указать в наименовании вкус продукта – например, «клубничное печенье» или «кекс с клубникой», а не «с ароматом клубники». Кусочки фруктов и ягод постепенно вытесняют из рецептур измельченные высушенные фрукты или цукаты, характеризующиеся высоким содержанием сахара и, соответственно, высокой калорийностью.
Весьма любопытен еще один тренд – повышение значимости структуры продукта. Ранее наиболее простым способом расширения ассортимента и привлечения внимания потребителя было разнообразия вкусов. Сейчас имеет значение не только вкус, но и структура изделия. Все чаще на этикетку продукта (порой даже в составе самого названия) выносятся такие характеристики, как мягкий/сочный, хрустящий, нежный, свежий, тянучий (chewy) и т.д.
Пористую нежную структуру круассанов помогают создать хлебопекарные улучшители; мягкую и сочную структуру брауни можно получить благодаря использованию муки специального назначения, она же помогает придать хрустящие свойства печенью, предотвращает черствение и продлевает свежесть продукта. Благодаря своим свойствам такая мука позволяет обеспечить распределение фруктовых кусочков и иных включений в тесте для получения более привлекательного конечного продукта. В свою очередь, использование фруктовых кусочков и паст позволяет одновременно не только расширить вкусовую линейку, но и разнообразить внешний вид и структуру продукта: печенье-ежики, капкейки, снеки и т.д.

Изучая примеры воплощения тех или иных трендов на мировом рынке, мы зачастую задаемся вопросами: можно ли воплотить эти идеи в условиях российских реалий и как это можно сделать. Анализ общемировых тенденций позволяет рассмотреть возможные варианты создания уникальных концепций успешных товаров за счет использования различных инновационных ингредиентов от производителей с мировым именем.
Воплотить в российскую реальность актуальные тренды помогут высококачественные ингредиенты, в числе которых красители, ароматизаторы, фруктовые кусочки, пасты, соки, а также растительные и фруктовые экстракты, пищевые волокна и многое другое.

Источник:  журнал "Хлебопродукты"

←  К списку
Архив новостей