Агар
Прочность геля (1,5%): Не менее 900 г/см2
Растворимость: Не растворяется в холодной воде, растворяется в горячей
Агар-агар (или просто агар) - самое сильное желеобразующее вещество из всех известных чистых коллоидов. Агар образует прозрачные термообратимые гели без цвета и запаха. Гели, имеющие в своей основе агар, не подвержены синтезу и отлично сохраняют вкусовые качества основных продуктов. Агар отлично сочетается с другими гидроколлоидами.
Для образования геля не требуется присутствие сахара, т.е. агар может использоваться в продуктах с пониженным содержанием сахара и/или с подсластителями.
Это дает производителям возможность создания не только воздушные, но и по-настоящему "легкие" лакомства, спрос на которые неуклонно растет.
Агар также может решить проблему дефицита пектина, часто встающую перед производителями кондитерских изделий.
Использование агара в зефире и мармеладе не только возможно с технологической точки зрения, но и имеет ряд преимуществ:
-
это не приведёт к существенному изменению себестоимости продукта;
-
агар работает в условиях использования жесткой воды;
-
более низкие дозировки;
-
способствует получению менее кислого вкуса (особенно важно для изделий в шоколадной глазури);
-
агар обладает более низкой температурой желирования - нет риска преждевременного желирования;
-
гели на агаре наиболее прозрачны;
-
агар более технологичен, т.к. нет необходимости разогревать желейную массу до высокой температуры при отливке (для мармелада).
-
Агар отличается высокой гелеобразующей способностью: минимальная концентрация для образования геля – 0,2%
|
Изделие |
Дозировки |
|
Мармелад |
0,9-1,1% |
|
Суфле, зефир |
0,7-0,9% |
|
Покрытия для МКИ |
0,2-0,5% |
|
Желейные начинки для конфет, карамели |
0,7-0,9% |
Получить более подробную информацию, документацию, образцы, а также купить интересующие Вас ингредиенты Вы можете, обратившись к менеджерам компании "Балтийская Группа"
