Подсластители
Замена сахара на сахарозаменители в традиционных рецептурах кондитерских изделий требует подбор определенного вида сахарозаменителя, определение его дозировки, модификацию рецептуры, установление технологических режимов и параметров. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в технологическом плане является сложной задачей. Сахар влияет на формирование структурно-механических свойств изделия и структурообразование теста. Присутствие в жидкой фазе теста сахаров, покрытых гидратными оболочками, приводит к уменьшению степени набухания белков муки из-за снижения массовой доли свободной влаги и повышения осмотического давления в жидкой фазе теста. Сахар также способствует замедлению процесса эмульгирования в результате повышения вязкости дисперсионной среды и поверхностного натяжения на границе раздела фаз.
Каждый из известных на данный момент подсластителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому необходимо проанализировать их специфические особенности. Текстура кондитерского изделия формируется в зависимости от фазового состояния подсластителя. В связи с этим осуществляется подбор технологических режимов и параметров. Учет факторов, влияющих на поведение подсластителя в ходе технологии производства, имеет важное значение для формирования заданной структуры и качества кондитерских изделий. Подсластители могут быть растворенными, диспергированными в виде кристаллической фазы, иммобилизованными в аморфном и стеклообразном состоянии или в различных комбинациях этих состояний. В связи с этим кондитерские изделия могут быть охарактеризованы в соответствии с природой подсластителя:
|
Категория подсластителей |
Текстура изделий |
Примеры кондитерских изделий |
|
Некристаллические: |
Вязкая, студнеобразная, затяжистая |
Сироп для начинки конфет, мармелад |
|
жидкая |
мягкая |
Начинка для конфет, жевательные конфеты, кремовые конфеты |
|
аморфная |
от твердой до мягкой, пышной |
Леденцовая карамель, нуга, зефир |
|
стекловидная |
хрупкая, рыхлая, твердая |
Сахарная вата, карамель леденцовая |
|
Кристаллические |
Твердая, плотная |
Конфеты, пастила |
|
Сыпучая |
Конфетные порошки |
|
|
Частично кристаллические |
От мягкой до твердой, плотной |
Помадные конфеты, зефир, мягкая карамель |
Таким образом, физическое состояние подсластителя может оказывать влияние на свойства кондитерского изделия, т. е. как на внешний вид, так и на текстурные свойства.
|
Название, обозначение на маркировке |
Коэф- фициент сладости |
Достоинства |
Недостатки |
Нормы применения |
|
0,9 |
Стабилизатор, эмульгатор негигроскопичен, термостоек, не взаимодействует с аминокислотами |
При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект |
Не более 100 г в сутки |
|
|
Мальтитный сироп Е 965 |
0,6-0,7 |
|||
|
0,5 |
Гликемический индекс в 33 раза ниже индекса сахарозы, не содержит калорий |
Не имеет термической устойчивости; запрещен для больных фенилкетонурией |
3,5 г в сутки |
|
|
0,6 |
Влагоудерживающий агент, консервант |
Имеют ограничения по потреблению |
До 40 г в сутки |
|
|
0,3–0,4 |
Эмульгатор, влагоудерживающий агент |
0,7 г в сутки |
||
|
0,7 |
Влагоудерживающий агент, стабилизатор |
Имеет охлаждающий привкус |
0,66 г/кг веса человека |
|
|
1 |
Не оказывает влияния на концентрацию сахара в крови; предупреждает развитие кариеса; усиливает выделение желудочного сока |
При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект |
50 г в сутки |
|
|
200 |
Не токсичен, хорошо переносится, доступен по стоимости, имеет хороший вкус |
При передозировке дают горький привкус |
0,6–1,0 г/кг продукта, 4 мг/кг веса человека |
|
|
0,6 |
Влагоудерживающий агент. Стабилен при нагреве, стабилен в кислотной среде |
При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект |
1,5 г/кг веса человека |
|
|
0,3 |
Полностью растворимы, не кристаллизуются, не выпадают в осадок |
При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект |
5 г в сутки |
|
|
? |
Устойчивы к воздействию высоких температур и кислотности среды |
При чрезмерном употреблении оказывают слабительный эффект |
? |
Маркировка продукции, в состав которой входят сахароспирты, должна дополняться предупреждающей надписью в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
Обращайтесь за консультацией в наш технологический отдел. Специалисты компании «Балтийская Группа» проконсультируют вас по всем интересующим вопросам о подборе и дозировке подсластителя для ваших продуктов.
