Молочные продукты с коллагеном

В свежем номере журнала "Молочная промышленность" (№5/2021) технолог компании «Балтийская Группа» рассказала об ингредиенте красоты и молодости – коллагене, а также о синергетическом эффекте, благодаря которому можно увеличить реальную пользу молочных продуктов.

Еще несколько лет назад мы наблюдали коллагеновый «бум» на азиатском рынке, но не воспринимали его как реальную перспективу для российского рынка продуктов повседневного спроса. Постепенно коллаген занял свою нишу в сегменте спортивного питания, где мог и остаться среди других порошков и капсул, необходимых спортсменам для сохранения здоровья.
Однако сейчас, в 2021 году попробуем ввести слово «коллаген» в поисковую строку самых популярных онлайн-магазинов:  в одном из них по данном запросу найдено более 4 тысяч товаров, в другом -  без малого 20 тысяч. В популярной соцсети Instagram – 500 тысяч публикаций с хэштегом «коллаген».  Пожалуй, в этих двух абзацах мы ответили на вопрос – нужно ли выпускать новинки с коллагеном. 
Разумеется, у потребителей востребованы не только БАДы, но и более привычные продукты питания и напитки с добавленной пользой коллагена.
Мы обратились к технологам компании «Балтийская Группа»  (одному из крупнейших поставщиков гидролизованного коллагена в России). Специалисты компании подтвердили, что в течение двух лет активно растет спрос на разработку рецептур с коллагеном. Среди наиболее востребованных категорий продуктов – печенье и конфеты с коллагеном, питательные батончики, напитки на водной основе. Также на сегодняшний день уже есть успешные решения для производителей молочных продуктов. Можно предположить, что молочная индустрия просто своевременно использует тренд, привлекая внимание потребителей заявлениями о пользе коллагена.
Однако недавно стал известен научно подтвержденный факт: при употреблении кисломолочных продуктов с коллагеном возникает эффект синергии. 
Как выяснили ученые, именно из таких продуктов наиболее эффективно усваиваются пептиды коллагена, и польза от кисломолочных продуктов также возрастает. 

Комментирует Юлия Павлова, технолог молочного направления компании «Балтийская Группа»:
- В последние годы наука обратила внимание на использование коллагена в ферментированных молочных продуктах, таких как йогурт, пробитические напитки, ферментированные сывороточные напитки.
Результаты исследований показали, что употребление коллагена в ферментированных молочных продуктах позволяет человеческому организму быстрее и качественнее усвоить пептиды коллагена[1]. То есть йогурт с коллагеном – наиболее эффективная форма употребления гидролизованного коллагена в качестве профилактического средства по сравнению с другими формами!
Есть и другие привлекательные для потребителей свойства таких продуктов.
Гидролизованный коллаген также оказывает благотворное действие на некоторые пробиотические культуры, которые традиционно используются в кисломолочных продуктах [3].
Добавление гидролизованного коллагена в ферментированный сывороточный напиток позволяет повысить биодоступность, питательную ценность и антиоксидантную активность напитка. Гидролизованный коллаген действует как антимикробное средство, так как в напитках не наблюдается присутствие патогенных микроорганизмов [2].
Разумеется, исследования в этой области продолжаются, и в скором времени в нашем распоряжении будет еще больше фактов, которые помогут создавать действительно инновационные продукты.
Мы предлагаем использовать пептиды гидролизованного коллагена Peptinex от компании Gelnex в качестве функционального ингредиента для расширения ассортимента молочных продуктов.
Суточную потребность человека в коллагене легко покрыть употреблением всего одной порции йогурта содержащей 2-3г гидролизованного коллагена. При этом потребитель получает не только пользу, но и удовольствие от вкуса самого продукта.
Тренд «еда как лекарство» актуален во все времена, так почему бы не воспользоваться ещё одной простой и полезной идеей?..

М.П.: -  Есть ли какие-то технологические нюансы при введении коллагена в рецептуру?

- Введение коллагена в рецептуру не требует дополнительного оборудования или изменения технологического процесса. Коллаген полностью растворяется в молоке, у него нет ограничений по температурной или механической обработке.
Использование коллагена в производстве высокобелковых питьевых йогуртов позволяет сохранить питьевую структуру при повышенном общем содержании белка.
Это свойство является одним из важных и существенных преимуществ использования гидролизованного коллагена в молочных напитках.

М.П. - Отличаются ли органолептические свойства йогурта с коллагеном от обычного йогурта?

- В целом, продукт с коллагеном ничем не отличается от обычного йогурта и имеет чистый кисломолочный вкус и соответствующую йогурту структуру.
Такие свойства позволяют использовать коллаген для широкого ассортимента йогуртов: питьевых и десертных, без наполнителей или с различными вкусовыми решениями.

М.П. - Для каких еще молочных продуктов подходит коллаген?

- Помимо ферментированных молочных продуктов, коллаген также можно использовать в производстве различных творожных изделий (творожные сырки, творожные десерты, пудинги) и напитков на основе молока (обогащённое молоко, протеиновые коктейли), а также многих других.  Внесение коллагена в состав обеспечит таким продуктам повышенное внимание со стороны потребителей.

М.П. - Какие ингредиенты, помимо коллагена, вы можете порекомендовать для создания молочных продуктов в тренде «ЗОЖ»?

- «Балтийская Группа» успешно сотрудничает как с новыми игроками рынка здорового питания, так и с крупными пищевыми предприятиями, которым мы помогаем «оздоровить» ассортимент. Действительно, многие запросы сейчас так или иначе касаются разработок продуктов для «правильного питания». Мы активно разрабатываем рецептуры для низкокалорийных продуктов и актуальных новинок без/со сниженным содержанием сахара. Одно из самых инновационных предложений для решения данной задачи - так называемые модификаторы сладкого вкуса. Модификаторы разработаны производителями ароматизаторов, обладающими исчерпывающим багажом знаний о создании и восприятии вкусов. Применение модификаторов позволяет снизить калорийность продуктов без ущерба естественному сладкому вкусу и обозначается на этикетке как “натуральный ароматизатор”.
Также у наших специалистов есть набор решений для так называемой «чистой этикетки». Мы можем предложить альтернативу традиционной рецептуре и предложить высокотехнологичные ингредиенты без индекса Е – например, фруктовые и овощные порошки как придания цвета и вкуса, натуральные экстракты, цитрусовые волокна.  Особо востребованы у производителей спортивного, диетического и функционального питания концентраты молочных и сывороточных белков, они также подходят для создания молочных продуктов с отличной органолептикой и «чистой этикеткой». Смеси молочных белков  позволяют создать йогурт с низким содержанием жира, но с сохранением сливочного вкуса и тела продукта. 
Набирающий обороты тренд веганства тоже имеет прямое отношение к здоровому образу жизни. В портфеле разработок «Балтийской Группы» есть отработанные рецептуры альтернативных веганских продуктов – в частности, сыров.

Можно сделать вывод, что для предприятий молочной индустрии существует множество способов создать продукты, соответствующим представлению аудитории о здоровом образе жизни. «Молочная» полка как таковая всегда привлекала внимание тех, кто предпочитает ПП (правильное питание). Поэтому ингредиенты со сложившимся имиджем полезных для здоровья отлично подходят для создания востребованных новинок.  Добавление коллагена в рецептуру (и на этикетку) способно стать основой позиционирования, понятного и привлекательного для потребителей. А результаты исследований, приведенные в статье, могут стать веской причиной выбора кисломолочной продукции для запуска новой линейки для здоровья и молодости.

Источники:
1. Stephane Walrand 1 , Eleni Chiotelli, Florence Noirt, Sandrine Mwewa, Taous Lassel. Потребление функционального кисломолочного продукта, содержащего гидролизат коллагена, улучшает концентрацию специфических для коллагена аминокислот в плазме крови. J Agric Food Chem 2008 Sep 10;56(17):7790-5.  doi: 10.1021/jf800691f. Epub 2008 Aug 16. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18707117/

2. Arely León-López, Xóchitl Alejandra Pérez-Marroquín, Gieraldin Campos-Lozada, Rafael G Campos-Montiel, Gabriel Aguirre-Álvarez. Характеристика Ферментированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением гидролизованного коллагена: Антиоксидантная активность и биодоступность. Продукты  2020 Авг 12;9(8):1106.  doi: 10.3390/foods9081106. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32806694/

3. Автор: Агата Знаменская, Katarzyna Szajnar, Małgorzata Pawlos. Пробиотик кисломолочный с коллагеном. Молочные продукты 2020, 1 (2), 126-134; https://doi.org/10.3390/dairy1020008  https://www.mdpi.com/2624-862X/1/2/8